الباستا

 الباستا

• يرجع بعض المؤرخين ابتكار الباستا الي الصينيين ودخولها الي ايطاليا علي يد ماركوبولو في نهاية القرن الثالث عشر, بعد انتهاء رحلته الي الشرق الاقصي , والاحتمال المرجح هو ان الباستا قد دخلت علي يد عرب صقلية ,حيث لاقت صناعتها وتجارتها رواجا كبيرا فالعصر الوسيط وقد يعود اصل الباستا اليدوية الي شعوب البربر العربية.
• يطلق مصطلح "الباستا" علي خليط الدقيق والماء والذي يعتبر اساس انواع الباستا الاولي.
• تحتل الباستا موقع الصدارة بين منتجات المطبخ الايطالي في كل انحاء العالم , بفضل ما يقدم معها من صلصات مختلفة.
• تحضر الباستا الطازجة بالبيض , بحيث نضيف البيض الي العجين بنسبة (200غم) 4 بيضات لكل ا كيلو دقيق.
• كما نحصل علي انواع الباستا الخاصة باضافة مكونات متنوعة الي عجين الباستا مثل الباستا الملونة (خضراء بالسبانخ-حمراء بالطماطم-سوداء بحبر الحبار الاسود-وغيرها) او محشوة (بالخضروات-باللحم-الجبن-البيض-السمك-المشروم-وغيرهم).
• كما تروج تجاريا انواع من باستا القمح الكامل وشبه الكامل وباستا جنين القمح وباستا الدايت(خاوية من الجلوتين-وتحضر من دقيق الذرة او دقيق الارز) وباستا الجلوتين (بأضافة الجلوتين).
• ينبغي ان تطهي الباستا في ماء غزير مغلي مملح( لتر ماء -10غم من الملح لكل 100غم باستا )وان تقلب اثناء الغليان لتمنع الألتصاق في قاع اناء الطهو , ويجي ان تصفي الباستا وهي غير ناضجة تماما "الدنتي" aldente.
• بعد الانتهاء من عملية الطهو يمكن اضافة صلصات مختلفة الي الباستا او اكسابها لون الجراتان.
• فالمتوسط يحتوي كل 100غم باستا علي 11.5غم بروتين , 75غم موادكربوهيدريه ,جراما واحد دهون ,و 362 سعرة حرارية نظرا بان الباستا لا تقدم ابدا بمفردها بل يصاحبها اضافات وصلصات تقوي من مذاقها فان طبق الباستا الرئيسي يكون متوازن ومتكامل العناصر الغذائية.

سر اعداد الباستا "الدنتي" aldente

• لأعداد طبق جيد من الباستا الجافة لابد من اختيار باستا من سميد القمح الصلد عالي الجودة , وتعتمد الجودة علي مزيج القمح المستخدم , وكيفية تحضير الباستا ,فتجفيف الباستا علي سبيل المثال عند 90 درجة يعطي نتائج افضل , لان الجلوتين يصبح اكثر قابلية لعدم الذوبان السريع فالماء وتتكون من الداخل شبكة من البروتين التي تحتجز النشا وتمنعه من الخروج مما يحفظ الباستا "الدنتي" بمذاق افضل  كما انها ايسر فالهضم لانها تستهلك وقت اطول فمضغها.
• في الباستا الطازجة بالبيض تتكون الشبكة الحاجزة للنشا من بروتين البيض لذا لا تلتصق الباستا المعدة يدويا والغنية بالبيض , كما نها تبدو اكتر تماسكا .
• لا ينبغي ان تستغرق الباستا وقتا طويلا في عمليه الطهو لذا توضع من البداية في ماء ساخن مع ضرورة اتباع تعليمات الشركة المنتجة ومن المعتاد اثناء الطهو اضافة الملح علي الماء عندما يغلي لكن لا يثبت ان الملح(كلوريد الصوديوم) المضاف الي الماء البارد يؤخر الغليان.

اشكال الباستا

وفقا للاشكال التي تتخذها يمكن تقسيم الباستا الي:

• باستا طويلة 
• باستا قصيرة
• باستا محشوة
• باستا صغيرة للحساء
• باستا مسطحة او في رقائق

الباستا الطويلة: قد تكون علي هيئة دائرية ( اسباجتي spaghetti) او اسطوانية صلبة (بوكاتيني bucatini) او مسطحة ملساء او مجعدة (تاليتللي tagliattelle , ترينتي trenetti ,بابارديللي pappadelle , لينجويني linguine وغيرها ) وكان اعدادها وفقا لتقاليد المطبخ الايطالي بفرد العجين بالمردانة  (النشابة) او باستخدام ادوات خاصة لاعطائها الشكل المراد ( كما الحال مع الباستا الجيتار chitarra )

الباستا القصيرة: قد يكون سطحها املس او مخططا (بني penne) قطعا مستقيمة او منحنية او لولبية( فوزيلي fusilli )او مطوية (اوريكيتي orecchiette , قوقع , فراشات )

الباستا المحشوة:( رافيولي ravioli , تورتيللي tortelli , تورتيلليني tortellini , كابيليتي cappelletti , انوليتي agnolotti وغيرها ) احدي ابرز مميزات المطبخ الايطالي  وتتكةن من ملفوف من الباستا  محشو باللحم , البطاطس , الريكوتا , السمك , الجبن , وخلافه.

صلصات اساسية تقدم مع الباستا

وصفة صلصة الطماطم

المقادير

• 150غم بصل ابيض
• 2 فص توم
• 1.5ك طماطم معلبة بدون قشر
• 3 ورقات ريحان
• 2 ملعقة زيت زيتون
• ملح (حسب الرغبة)

طريقة التحضير

1. يقطع البصل جوليان ويحمر فالزيت في كسرولة مع اضافة الثوم المفري
2. تضاف الطماطم وتطهو لمدة 15 دقيقة
3. عندما تشرف علي النضج تضرب الطماطم بالمضرب اليدوي,يضاف الريحان بعد تقطيعه ويضاف الملح.

*ملحوظة* الطريقة السابقة هي مثال لتحضير هذه الصلصة لكن هناك مئات الطرق المختلفة لتحضيرها.

صلصة انواع الجبن الاربعة (كواترو فورماجي)

المقادير

• 1 لتر صلصة الكريمة والبشامل
• 30 غم من الانواع المختلفة من الجبن (ستراكينو , جروفييرا , تاليجو , بارميجانو )

طريقة التحضير

1. تحضر صلصة الكريمة والبشامل
2. يضاف الجبن ويترك ليذوب . ينصحباضافة الجبن الصلب اولا مثا البارميجان  بعد بشره وتقطع الانواع الأخري مكعبات لتذوب تماما .

صلصة الاماتريتشانا الحارة

المقادير

• 40غم من البصل
• 2 فص ثوم
• 400غم من اللحم المقدد (بيق بيكون)
• 2 ملعقة زيت زيتون
• 1ك طماطم بدون قشر
• 100غم جبن بيكورينو رومانو
• ملح وفلفل حار

طريقة التحضير

1. يقطع اللحم الي مكعبات,ويقطع البصل جوليان,يفرم الثوم ويقطع الفلفل الحار الي قطع صغيرة
2. يقلي اللحم في الزيت في طاسة بحيث يذوب جزئ من دهونه
3. يحمر البصل في كسرولة في دهون اللحم ويضاف قليل من الزيت عند الحاجة , يضاف الثوم والفلفل الحار
4. عندما تحمر المكونات كلها يضاف اللحم المقدد
5. يضاف الجبن وعندما يذوب تضاف الطماطم المهروسة,تطهي لمدة 20 دقيقة علي نار هادئة ثم يضاف الملح

صلصة البستو علي طريقة جنوا

المقادير

• 7 حزم ريحان صغيرين
• 50 غم من الصنوبر
• 2 فص ثوم
• 100 غم جبن بارميجانو
• 2 ملعقة زيت زيتون
• ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. ستخدم الهون لهرس الثوم والصنوبر والريحان حتي نحصل علي كريمة سميكة
2. يضاف الجبن والملح ثم في النهاية نضيف الزيت مع التقليب

صلصة البلونيز

المقادير

• 100 غم من البصل
• 50 غم من الجزر
• 50 غم من الكرفس
• 20 غم من عيش الغراب الجاف
• 100 غم من اللحم المقدد
• 200 غم لحم بقري مفروم
• 400 غم طماطم مهروسة بدون قشر
• 100 غم معجون طماطم
• 2 ملعقة زيت زيتون
• 2 ورق لورو
• ملح حسب الرغبة

طريقة التحضير

1. يوضع عيش الغراب في سلطانية ماء ساخن ثم يصفي جيداويقطع,يخرط البصل والجزر والكرفس تخريطا ناعما, وبقطع اللحم مكعبات
2. تحمر الخضروات المقطعة في كسرولة في زيتثم يضاف اللحم وعيش الغراب
3. يضاف اللحم المفروم , يضاف معجون الطماطم والطماطم المهروسةوتترك علي نار هادئة لمدة ساعة ونصف واذا لزم الامر يضاف حساء (broth) اللحم
4. اثناء الطهو يضاف ورق اللورو (التي ستنتشل بعد الطهو )والملح